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　　2025年，小寒刚过，上海的街头冷风凛冽；与此同时，在一家餐厅里，融融的暖意经久不散：尽管夜色已深，但大董依然一边抻着面条，一边和餐饮从业者探讨美食的创新之道，以及中国餐饮的未来之路。

　　“中国餐饮的大盘还在，可是受到各种因素的影响，它正在发生结构性变化——那就是精致餐饮的增长放缓，以及平价餐饮的增长爆发。”大董如此总结2024年的情况。中国国家统计局数据显示，在2024年前11个月，全国餐饮收入为50,169亿元，同比增长5.7%；但以上海为例，在2024年前三个季度，限额以上（即年主营业务收入大于等于200万元）住宿和餐饮业企业的营业收入为1,129.85亿元，同比下降4.8%，营业利润为-8.5亿元，同比下降127.4%。“不过上海的大董和小大董餐厅是盈利的，这让我们感到欣喜。”大董补充道。

　　大董的经营韧性源自其在过去40年里沉淀下来的品牌力量，而创新是其中的核心要素。继2023年底首座智能烤鸭工厂投产、2024年初郡王府·覠宴开业之后，经营了15年的大董北京金宝汇店重张新禧，成为了首个被冠以“董烧鸭”之名的门店。它不仅承载着大董对菜品多样性的不懈追求，而且在空间设计方面展示了中国宋代审美和当代艺术的全新融合，它们将和性价比一起，构成更具吸引力的消费场景，并对主厨、主理人等餐饮从业者提出更高的要求。

　　“我从不担心中国餐饮人的能力，因为不管面对怎样的环境，他们都能克服困难，通过创新寻找出路。”大董表示。为了进一步阐述这个看法，他列举了自己对“2024福布斯中国·福厨30评选”结果的观察：在所有31位入选者中，40周岁以下的青年主厨占比接近半数，包括7位90后主厨，他们中的大多数都有异国求学经历，能利用中西融合的烹饪技术对鲁菜、川菜、广府菜、淮扬菜、潮菜、赣菜等多个传统中餐菜系进行改良，进而研发出各种各样的新中式料理。

　　在大董看来，这个过程展示了中国青年主厨们的活力和眼界，以及在中国传统文化和烹饪领域的深耕，而后者将是该群体取得更大进步的根基；他还指出，随着社会文化的多样性不断发展，中西融合已经成为餐饮业的常态，不再是一个“新兴话题”了。以大董为例，公司每年都会组织团队游览各国，以学习和积累更多美食素材和灵感，积极推动跨文化交流——2024年，“大董美食地图”与“蓝带环球美味”携手进入古巴，体验了当地独具韵味的建筑、街道、海鲜、美酒、雪茄等。

　　除了菜品元素的融合，中国青年主厨们也在尝试不同角色的融合，像“2024福布斯中国·福厨30评选”的入选者中就有近半数同时运营过至少2家餐厅。对于这种现象，大董给予了肯定和鼓励。他表示，自己的角色就是融厨师、主理人、管理者等为一体，因为这样能够更全面地了解消费者需求，更有针对性地提供产品和服务。此外，餐饮业正迎来越来越多其它行业的投资，这推动着更多餐饮人了解金融、财务相关的知识，甚至慢慢转变成了投资者。

　　大董补充称，现在已经是务实消费和情绪消费的时代了，前者反映了消费者的理性程度增加，后者是一种引起消费者共鸣的消费形式，强调的是“悦己”，反映了消费者对自我的关注。令他欣慰的是，不仅是有国外经历的中国青年主厨，很多没有出过国的、较为年长的中国主厨也能快速接受和学习新事物，在拓展人生边界的同时为中国餐饮业做出新贡献。

　　说到新事物，大董还在尝试把AI和各种业务结合起来。比如，在“烹饪色彩学”这门课程中，大董用目前市场上使用率较高的AI软件进行课程研发，而让团队感到惊喜的是，AI能够根据指令，在很短的时间内创造出新的、有启发性的内容；另一方面，大董也用AI设计过菜品和菜单，“作用十分巨大”。

　　“在设计新菜单的时候，我们要考虑的因素包括色彩、季节性、文化性，以及作为供应方想要打造的体验等。我们会给完美体育网站appAI提供‘标签’，然后根据它的反馈进行总结和调整，经过几轮人机交流之后，新菜单的雏形就会出现，能够基本符合我们的设想。”大董兴致勃勃地说道，“AI非常值得被期待，也值得所有人去了解和运用。”