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　　餐饮行业也是如此。伴随中国经济高速增长数十年而习惯了漫长上升期的餐饮行业，如今也不可避免地与外部经济生态一道进入调整阶段，并将不同市场主体推向大众市场与高品质市场的不同赛道。

　　当杠杆造就的繁荣逐渐回归本色，如何重新发现有效需求，以及基于有效需求之上的“有效价值”，就成为餐饮人，尤其是高品质餐饮行业参与者眼下最值得深思的话题。与此同时，数十年的发展历程也使得这个行业的核心力量——主厨群体，无论在年龄上还是发展路径上，都进入了新老交替之时。

　　行业破局叠加代际交接，完美体育平台入口“福厨”系列评选正当其时。而我们在不久前与多位“福厨”评委的对话，也将成为公众和相关参与者了解行业趋势变化的最新窗口。

　　中国烹饪协会西餐专业委员会副主席、全国杰出教师、西餐烹饪教育专家，被誉为“中国西餐教父”。

　　作为两届“福厨”评选的评委，侯德成对评选的价值与意义有着深刻的理解。他指出，今年的评选机制有很大变化，有着更深维度的挖掘，并且更加注重年轻人，这一点也反映在今年入选者年龄结构的年轻化。

　　年轻主厨群体的进步，在如今这个时期的中国餐饮业发展现状下，将发挥更加重要的作用。如今的中国高品质餐饮融合了很多西式烹饪文化与技术，包括在技法、加工工艺、营养理念、味道呈现、原料选用和装盘呈现等方面。侯德成着重指出，这样的融合是中国烹饪走向国际化的必经之路。

　　作为一名杰出的西餐烹饪教育专家，侯德成对年轻厨师寄予厚望，并提出了要求。他表示，对于未来年轻厨师的成长来说，最重要的是守住职业道德、耐得住寂寞、多见识多实践。他认为见识比知识更重要，年轻厨师应该找优秀的餐厅去历练和实践。与此同时，也要以那些老一辈的厨师为榜样和楷模，完美体育平台入口传承和发扬这些他们兢兢业业的职业精神。

　　作家、美食文化研究者、“福桃”系列出版人、剧集《繁花》历史顾问及“繁花”食谱设计者，著有《民国太太的厨房》等

　　李舒欣喜地看到有很多年轻主厨入围本次“福厨”评选，并赞赏他们开阔的视野和积极创新的精神。她尤其乐于在入选名单中见到女性主厨的身影。她表示，虽然女性在厨房中会面临额外困难，但她们始终保持积极和坚韧，以与男性厨师不同的视角和细腻表达，给予食客更多元、丰富的体验，这是前所未有的。

　　在与新一代厨师的交流中，李舒发现他们既保持国际视野，也非常重视对传统中餐技法的学习。她认为，如果我们全盘吸收西餐而摒弃传统，就走不出我们自己的道路。而针对一些精致中餐厅呈现效果的逐渐西餐化，她表示这只是餐饮发展过程中的插曲，并不代表未来趋势。

　　在李舒看来，中国餐饮的核心在于人：一方面，尤其对于中国人而言，吃的背后表达的是人与人之间的情感；另一方面，餐厅竞争力关键在于厨师，他们在餐厅经营中的作用越来越大，也决定了作品能否被食客记住，能否与他们建立连接。在餐饮行业内卷加剧、消费群体浮躁褪去的今天，我们更应该关注厨师群体，回归到餐饮背后的人与情感，这或将是中国高品质餐饮行业未来发展的趋势。

　　著名美食作家、美食评论人，多部美食纪录片《风味人间》、《上新吧福味》、《老广的味道》美食顾问。

　　去年，林卫辉在对话中带来了他对中国高品质餐饮发展新阶段变化趋势的洞察和总结，而今年他则提出了希望构建美食评价体系的想法。这一愿景不但让人眼前一亮，也为行业与主厨群体的发展指明了可行方向。

　　在林卫辉看来，传统中餐在评价上存在初级、模糊、难以量化的问题，而美食作为一门科学，其实是能够通过清晰的标准进行量化的。他所提倡的美食评价体系涵盖食物科学和美食文化科学这两个方向。其中，食物科学首先要求对食材有充分理解，只有知道它的物质、结构和成分，才能更容易地找到表达它的方式。而美食文化科学则更进一步，包含对菜品艺术和用餐环境呈现的恰到好处的捕捉与表达，让食客在与历史与文化对话的基础上，获得精神和情绪上的价值。

　　林卫辉还表示，高品质餐饮未来的发展空间无限大，厨师们如果能重视食物科学和烹饪科学，并将它们与传统烹饪经验相结合，就能一通百通、取得长足进步，把中餐的烹饪水平推上新的高度。

　　中国烹饪协会特邀副会长、中国烹饪协会文旅特色美食委员会主席、湖北经济学院教授。

　　卢永良认为，如今，八大菜系、十大菜系的概念在慢慢淡化，而地域菜系正处于发展的高峰期。因此，发挥地域菜肴的特色，把特色食材和传统特色菜式挖掘出来并使之焕发新生，正成为应对当前阶段餐饮行业变化趋势的必要手段。

　　他进一步表示，中国餐饮行业未来发展的必然方向有三个，即文化餐饮、故事餐饮和地域餐饮。在如今充分竞争的餐饮行业生态下，餐厅一定要回归初心、回归食材、回归工艺、回归服务、回归传统、回归顾客。他还强调了基本功和理解食材对厨师的重要性，表示只有先掌握了基本功，才能进行菜肴的创新，讲好美食的故事；只有充分认识并且尊重食材、尊重季节、尊重品质、尊重厨艺，才能把食材的味道、特性表达出来。

　　世界中餐名厨委主席、中华(鲁菜)非物质文化遗产传承人、八项国际金奖得主、北京屈浩烹饪学校校长。

　　连续担任两届“福厨”评委的屈浩明显感受到了今年评选的变化。他表示，今年报名参选的主厨更多了，大家热情高涨，“福厨”在餐饮行业的影响力也进一步扩大，尤其是今年的奖项设置更加体现出对传承的重视。

　　深耕烹饪教育事业20多年的经历，使屈浩对年轻一代厨师的成长有着更加直观的看法。他表示，作为中华饮食文化未来的希望，这些年轻人积极进取，其中有很多从国外留学归来的90后，他们博采众家所长，在行业中取得了骄人的成绩。这些年轻主厨的成功，和他们对行业的热爱和全身心的投入密不可分。

　　他观察到，在餐饮行业发达的国家，厨师群体的文化水平整体较高。对此，他进一步表示，一个厨师，乃至一个行业能否成长，关键在于文化。如果缺乏文化根基，无论是传承还是创新，都会受到限制。未来的厨师培养，应该加大在文化层面的熏陶和提高，让他们博学、广学、杂学，为以后的发展、创新和传承打下基础。

　　中国烹饪协会西餐专业委员会副主席、全国杰出教师、西餐烹饪教育专家，被誉为“中国西餐教父”。

　　淮扬菜大师、淮扬菜非物质文化遗产传承人、中国烹协副会长及总厨委员会主席、扬州大学教授。

　　本届“福厨”评选结果让周晓燕看到了一个主厨梯队的诞生——其中有深耕行业近50年的老一辈，也有工作20~30年的中坚力量，还有7位90后的年轻血液，传承与新生这一主题得到了直观而生动的呈现。回顾此次评选的过程，他表示，将一批具有海外留学经历的年轻人，连同他们身上的创新意识和创新能力一起融入进来，这将更好地激励年轻主厨群体不断前行。

　　作为淮扬菜大师及非遗传承人，周晓燕对传承和创新有着与众不同的看法。他指出，任何时代下的任何传承都在动态的变化当中，而创新反而有着固定的逻辑。本质上，创新和传统相互转换、循环往复：好的创新变成新的传统，传统的弊端又成为创新的目标。

　　在谈及如何经营当前环境下的国际化餐厅时，周晓燕指出，必须秉持和坚守那些最根本的理念，包括鲜明的特色、菜品和食材的品质、菜品和餐厅及其宣传与当地文化的融合等方面。他进一步强调，做高品质餐饮必须要有文化背景做支撑，菜品创新也必须要建立在传统之上。